La pastelería, es una de las ramas de la gastronomía que mayor dedicación, delicadeza y precisión necesita; Así como de una gran creatividad para lograr la mezcla perfecta del dulce con lo salado y obtener de esta manera, sabores perfectos, que enamoren los 5 sentidos.
En la siguiente página que hallé, se tienen en cuenta los ingredientes básicos y las especificaciones de cada uno, así como algunos de los casos mas usuales en las que se utilizan; Considero que es muy importante conocer las posibilidades que ofrece cada producto, para de esta manera, explorar y poder crear mini obras artísticas, que complementan el servicio a la mesa.
Por efectos de derechos de autor; Adjunto una parte no completa de la página; Si te interesa aprender más, consulta: http://www.lacuinera.com/2013/09/ingredientes-basicos-de-pasteleria.html
NOTA: La foto de los inicial de los cupcakes, si es de mi autoría; Que tal les parecen?
Ingredientes básicos de pastelería
*La mantequilla:
Hay tres tipos de mantequilla, que dependiendo de la receta usaremos una u otra:
-La normal, sin sal, la usaremos para cupcakes y bizcochos, por ejemplo.
-Salada, que en pastelería se usa mucho para potenciar el sabor de muchos preparados.
-Seca, que se llama así porque contiene menos agua y mas grasa, concretamente un 84% de grasa, y es la famosa mantequilla que se usa para hacer hojaldre.
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Cuando se dice mantequilla a temperatura ambiente, significa que la tenemos que sacar de la nevera 30 minutos antes de empezar la receta (si es verano, con menos tiempo es suficiente), la temperatura de la mantequilla no debe ser ni inferior, ni superior de 20ºC.
Una buena forma de saber que está a temperatura ambiente es con el dedo, si cuando la tocamos se nos hunde ligeramente, pero aun está un tanto fría, significa que ya está.
Si se nos ha olvidado sacar la mantequilla de la nevera podemos cortarla a dados para acelerar el proceso, pero jamás la metemos en el microondas.
Por supuesto que hay otras preparaciones con mantequilla, como por ejemplo la mantequilla avellana, que se usa para los famosos financiers, y se hace fundiéndola a fuego suave, hasta que alcanza los 150ºC.
*Nata y leche:
La leche, en pastelería, tiene que ser entera, ya que lo que da textura, cuerpo y sabor a los pasteles y postres, es precisamente la grasa, como mucho podéis usar semi desnatada, pero jamás desnatada.
La marca que yo uso es llet nostra de cooperativas catalanas, pero la central lechera Asturiana también me gusta.
Por supuesto que siempre es mejor una leche fresca, pasteurizada, de las que venden en tiendas especializadas, pero sé que no siempre es práctico, ya que es mas perecedera.
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Para que una nata monte bien, es muy importante fijarnos en el % de materia grasa que tiene. Si tiene menos de un 35%, no nos montará bien jamás, para conseguir una nata bien montada, cremosa y que no se nos baje, es importantísima la materia grasa.
Yo uso Krona, que no se baja nunca, no enrancia y queda super consistente. La compro en Makro.
Con esta nata la he llegado a tener montada en nevera 4 días y conservarse como el primer día.
Pero si no encontráis Krona, con una nata con un 35% de MG, hay suficiente.
Harina y levadura:
De harina os podría hacer un libro, hay tantos tipos y clases...
Para saber que harina tenemos que usar en cada preparación nos fijaremos en la w o, si no viene indicada la w, en la proteína, que indica la fuerza que tiene una harina, es decir, la cantidad de gluten que desarollan. La idea de fuerza casi siempre es sólo para harinas de trigo ya que otros cereales no desarollan gluten de la misma forma que el trigo, por eso mismo cuando queremos usar harina de centeno o de espelta es mejor mezclarlas con una parte de harina de trigo ya que si no quedarian panes muy densos, del mismo modo que habria que ajustar las cantidades de agua, ya que no todas las harinas absorven igual el liquido.
-Para bizcochos, cupcakes, galletas... usaremos una harina floja o harina panadera (la de repostería que hay en el súper suele ser floja), es decir con una w de 160/180, o con una proteína de 8-9%.
-Para pan, masas con poca grasa, pizza, coca de san Juan... usaremos una de media fuerza (o una mezcla de mitad panadera, mitad de fuerza, a partes iguales), es decir con una w de 250/260 o 10-11% de proteína.
-Y para masas como brioche, croissant, panettone, pandoro, masas con mucha grasa y azúcares, usaremos una harina de fuerza, es decir con una w de 340 o 12-13-14% de proteína.
La harina en pastelería es super importante, por lo tanto yo no aconsejo comprar del super, es preferible que vayáis a vuestro panadero de confianza y le pidáis la harina.
Yo online las compro en el Amasadero, y en Barcelona en casa Peris, que está en el barrio Gótico.
De levaduras hay :
-La química que yo siempre compro Royal, es la mas fácil de acceder, está en todos los supermercados. Y la usaremos para bizcochos, magdalenas, cupcakes...masas que no hay que dejar fermentar. (Pero no es una levadura en si, es un impulsor químico).
-La masa madre, que es una levadura natural, y tenéis toda la información, así como la receta para realizarla, clicando aquí.
-Para panes o masas fermentadas usaremos levadura de panadero fresca o seca que podeis encontrar en Mercadona en la sección de yogures, o a tu panadero de confianza.
El azúcar:
Yo uso tres tipos de azúcar, que dependiendo de la receta, me aporta diferentes cosas, el azúcar blanco lo uso para cremas, bizcochos, flanes, mousses..., el azúcar moreno lo uso para conseguir postres o bizcochos con sabores mas acaramelados, sobretodo en recetas con chocolate, como el brownie, por ejemplo, pero hay que tener en cuenta que el azúcar moreno endulza mas, yo uso la marca azucarera.
Y el azúcar glass o Royal Icing (éste último es aun mas fino), lo uso para conseguir texturas mas finas, como para los buttercreams, por ejemplo, yo uso la marca funcakes, y la compro en my lovely food.
*La vainilla:
Dependiendo de la receta usaremos vainas de vainilla o extracto.
Dependiendo de la receta usaremos vainas de vainilla o extracto.
Yo prefiero usar siempre vainas, sobretodo para aromatizar leche. Para usarla, la partiremos por la mitad a lo largo y rasparemos la pulpa con una cuchara, y eso es precisamente lo que se usa, la pulpa.
La vainilla proviene de una orquídea y es originaria de México, exactamente de la región de Papantla. Luego la llevaron a otras zonas como Madagascar o Tahití.
Hay tres tipos de vaina de vainilla, la de Papantla, la de Bourbon y la de Tahití, ésta última es la más cara de todas, y tiene un aroma totalmente diferente de las demás, a mi me recuerda al regaliz.
La mas común es la de Bourbon, quizá por el precio, ya que es mas económica.
La vainilla tiene que estar tierna, no puede estar seca, para saber si está al punto, debemos poder hacer un nudo con ella.
*Cacao:
El cacao es muy importante que sea puro, sin grasas ni azúcares añadidos, y el mejor que podemos comprar en los supermercados es el de la marca Valor.
Una señal de que un cacao es bueno, es el color, tiene que tener un tono rojizo.
Si nos fijamos en el paquete veremos: 20/21, eso es el grado de grasa que tiene.
*Chocolate:
No me cansaré de decirlo, cuanto mas puro sea el chocolate, menos grasas y azúcares añadidos tendrá y mas sano será.
A mi me gusta bien puro, así que elijo siempre el que tenga mas de un 70% de cacao.
Pero eso no es tan importante tenerlo, eso es un capricho mio, ejeje.
Y del super la única que me gusta es Valor.
*Huevos:
A mi me gusta usar huevos de gallina, del tamaño L, y del número 1 o 0.
Os explico lo de los números:
Si os fijáis en el código de números que lleva impreso cada huevo, el último número de todo el código hace referencia a la forma de criar las gallinas o lo que es lo mismo, el grado de estrés o sufrimiento al que han sido sometidas.
- Número 3: Los que se encuentran en la mayoría de supermercados, provienen de gallinas que viven en jaulas, que las alimentan a base de pienso y agua con el único objetivo de que pongan el máximo de huevos posible.
- Número 2: Proviene de gallinas que se crían en el suelo, tienen cierto espacio para moverse. Sólo comen pienso y agua.
- Número 1: Las gallinas son camperas. Además de estar en el suelo, las gallinas pueden salir al exterior. Comen pienso, agua y grano.
- Número 0: Huevos de producción ecológica. Las gallinas viven en suelo y campo, pero su alimentación es completamente ecológica, y están muy bien cuidadas.
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