LAS COCCIONES Y LA CREATIVIDAD.

Hola a todos!!

Un aspecto de vital importancia para convertirse en un excelente cocinero, y posteriormente en un grandioso chef, es conocer las características de cada modo de cocción, que más adelante, permitirá la exploración de elementos y presentaciones; Con el Boom de la cocina tecnoemocional en la que se juega con texturas, sabores y aromas, lo primordial es aprender a manejar y a aplicar cada una de las tecnicas, en diversos productos.
Aquí les dejo el link de una página, que establece los aspectos más importantes a saber de los métodos de cocción. http://www.profichef.com/tecnicas/tecnicas-de-cocina/metodos-de-coccion/ 

He aquí, un cuadro de la información más relevante de la que se dispone en esta página.

METODO DE COCCION	DEFINICION	OBJETIVO	EJEMPLOS
POR CALOR SECO O CONCENTRACION	Se cocina en ausencia deagua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.	Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelizacion de glucidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento.	Asar al horno.Gratinar.Saltear, sofreír, freír en sartén.Asar a la parrilla.Asar a la plancha.Freír en aceitehondo.
POR CALOR HUMEDO O EXPANSION	En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta. ( vitaminas y minerales)	Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el liquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el liquido. En este caso el liquido es reservado para la realización de la salsa.	Hervir.Blanquear enagua.Pochar.Vapor.
MIXTA.	Es una combinación de los dos métodos anteriores.	Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.	Guisar.Estofar.Bracear.

Espero sea de total agrado esta información.

Este montaje, es una deconstrucción de Tamal Bogotano; Que les parece??

Un abrazo!!!

CONCEPTOS BÁSICOS DE PASTELERÍA.

La pastelería, es una de las ramas de la gastronomía que mayor dedicación, delicadeza y precisión necesita; Así como de una gran creatividad para lograr la mezcla perfecta del dulce con lo salado y obtener de esta manera, sabores perfectos, que enamoren los 5 sentidos.

En la siguiente página que hallé, se tienen en cuenta los ingredientes básicos y las especificaciones de cada uno, así como algunos de los casos mas usuales en las que se utilizan; Considero que es muy importante conocer las posibilidades que ofrece cada producto, para de  esta manera, explorar y poder crear mini obras artísticas, que complementan el servicio a la mesa.

Por efectos de derechos de autor; Adjunto una parte no completa de la página; Si te interesa aprender más, consulta: http://www.lacuinera.com/2013/09/ingredientes-basicos-de-pasteleria.html

NOTA: La foto de los inicial de los cupcakes, si es de mi autoría; Que tal les parecen?

Ingredientes básicos de pastelería

*La mantequilla:

Hay tres tipos de mantequilla, que dependiendo de la receta usaremos una u otra:

-La normal, sin sal, la usaremos para cupcakes y bizcochos, por ejemplo.

-Salada, que en pastelería se usa mucho para potenciar el sabor de muchos preparados.

-Seca, que se llama así porque contiene menos agua y mas grasa, concretamente un 84% de grasa, y es la famosa mantequilla que se usa para hacer hojaldre.

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Cuando se dice mantequilla a temperatura ambiente, significa que la tenemos que sacar de la nevera 30 minutos antes de empezar la receta (si es verano, con menos tiempo es suficiente), la temperatura de la mantequilla no debe ser ni inferior, ni superior de 20ºC.

Una buena forma de saber que está a temperatura ambiente es con el dedo, si cuando la tocamos se nos hunde ligeramente, pero aun está un tanto fría, significa que ya está.

Si se nos ha olvidado sacar la mantequilla de la nevera podemos cortarla a dados para acelerar el proceso, pero jamás la metemos en el microondas.

Por supuesto que hay otras preparaciones con  mantequilla, como por ejemplo la mantequilla avellana, que se usa para los famosos financiers, y se hace fundiéndola a fuego suave, hasta que alcanza los 150ºC.

*Nata y leche:

La leche, en pastelería, tiene que ser entera, ya que lo que da textura, cuerpo y sabor a los pasteles y postres, es precisamente la grasa, como mucho podéis usar semi desnatada, pero jamás desnatada.

La marca que yo uso es llet nostra de cooperativas catalanas, pero la central lechera Asturiana también me gusta.

Por supuesto que siempre es mejor una leche fresca, pasteurizada, de las que venden en tiendas especializadas, pero sé que no siempre es práctico, ya que es mas perecedera.

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Para que una nata monte bien, es muy importante fijarnos en el % de materia grasa que tiene. Si tiene menos de un 35%, no nos montará bien jamás, para conseguir una nata bien montada, cremosa y que no se nos baje, es importantísima la materia grasa.

Yo uso Krona, que no se baja nunca, no enrancia y queda super consistente. La compro en Makro.

Con esta nata la he llegado a tener montada en nevera 4 días y conservarse como el primer día.

Pero si no encontráis Krona, con una nata con un 35% de MG, hay suficiente.

Harina y levadura:

De harina os podría hacer un libro, hay tantos tipos y clases...

Para saber que harina tenemos que usar en cada preparación nos fijaremos en la w o, si no viene indicada la w, en la proteína, que indica la fuerza que tiene una harina, es decir, la cantidad de gluten que desarollan. La idea de fuerza casi siempre es sólo para harinas de trigo ya que otros cereales no desarollan gluten de la misma forma que el trigo, por eso mismo cuando queremos usar harina de centeno o de espelta es mejor mezclarlas con una parte de harina de trigo ya que si no quedarian panes muy densos, del mismo modo que habria que ajustar las cantidades de agua, ya que no todas las harinas absorven igual el liquido.

-Para bizcochos, cupcakes, galletas... usaremos una harina floja o harina panadera (la de repostería que hay en el súper suele ser floja), es decir con una w de 160/180, o con una proteína de 8-9%.

-Para pan, masas con poca grasa, pizza, coca de san Juan... usaremos una de media fuerza (o una mezcla de mitad panadera, mitad de fuerza, a partes iguales), es decir con una w de 250/260 o 10-11% de proteína.

-Y para   masas como brioche, croissant, panettone, pandoro, masas con mucha grasa y azúcares, usaremos una harina de fuerza, es decir con una w de 340 o 12-13-14% de proteína.

La harina en pastelería es super importante, por lo tanto yo no aconsejo comprar del super, es preferible que vayáis a vuestro panadero de confianza y le pidáis la harina.

Yo online las compro en el Amasadero, y en Barcelona en casa Peris, que está en el barrio Gótico.

De levaduras hay :

-La química que yo siempre compro Royal, es la mas fácil de acceder, está en todos los supermercados. Y la usaremos para bizcochos, magdalenas, cupcakes...masas que no hay que dejar fermentar. (Pero no es una levadura en si, es un impulsor químico).

-La masa madre, que es una levadura natural, y tenéis toda la información, así como la receta para realizarla, clicando aquí.

-Para panes o masas fermentadas usaremos levadura de panadero fresca o seca que podeis encontrar en Mercadona en la sección de yogures, o a tu panadero de confianza.

El azúcar: 

Yo uso tres tipos de azúcar, que dependiendo de la receta, me aporta diferentes cosas, el azúcar blanco lo uso para cremas, bizcochos, flanes, mousses..., el azúcar moreno lo uso para conseguir postres o bizcochos con sabores mas acaramelados, sobretodo en recetas con chocolate, como el brownie, por ejemplo, pero hay que tener en cuenta que el azúcar moreno endulza mas, yo uso la marca azucarera.

Y el azúcar glass o Royal Icing (éste último es aun mas fino), lo uso para conseguir texturas mas finas, como para los buttercreams, por ejemplo, yo uso la marca funcakes, y la compro en my lovely food.

*La vainilla: 

Dependiendo de la receta usaremos vainas de vainilla o extracto.

Yo prefiero usar siempre vainas, sobretodo para aromatizar leche. Para usarla, la partiremos por la mitad a lo largo y rasparemos la pulpa con una cuchara, y eso es precisamente lo que se usa, la pulpa.

La vainilla proviene de una orquídea y es originaria de México, exactamente de la región de Papantla. Luego la llevaron a otras zonas como Madagascar o Tahití.

Hay tres tipos de vaina de vainilla, la de Papantla, la de Bourbon y la de Tahití, ésta última es la más cara de todas, y tiene un aroma totalmente diferente de las demás, a mi me recuerda al regaliz.

La mas común es la de Bourbon, quizá por el precio, ya que es mas económica.

La vainilla tiene que estar tierna, no puede estar seca, para saber si está al punto, debemos poder hacer un nudo con ella.

*Cacao: 

El cacao es muy importante que sea puro, sin grasas ni azúcares añadidos, y el mejor que podemos comprar en los supermercados es el de la marca Valor.

Una señal de que un cacao es bueno, es el color, tiene que tener un tono rojizo.

Si nos fijamos en el paquete veremos: 20/21, eso es el grado de grasa que tiene. 

Yo uso siempre Valrhona,Valor, Hersheys o Barry, para mi son los mejores.

*Chocolate: 

No me cansaré de decirlo, cuanto mas puro sea el chocolate, menos grasas y azúcares añadidos tendrá y mas sano será.

A mi me gusta bien puro, así que elijo siempre el que tenga mas de un 70% de cacao.

Para atemperar chocolate o para potenciar otros chocolates, uso siempre manteca de cacao Mycryo.

Pero eso no es tan importante tenerlo, eso es un capricho mio, ejeje.

Las marcas que yo uso es Barry o Valrhona.

Y del super la única que me gusta es Valor.

*Huevos:

A mi me gusta usar huevos de gallina, del tamaño L, y del número 1 o 0.

Os explico lo de los números: 

Si os fijáis en el código de números que lleva impreso cada huevo, el último número de todo el código hace referencia a la forma de criar las gallinas o lo que es lo mismo, el grado de estrés o sufrimiento al que han sido sometidas.

• Número 3: Los que se encuentran en la mayoría de supermercados, provienen de gallinas que viven en jaulas, que las alimentan a base de pienso y agua con el único objetivo de que pongan el máximo de huevos posible.
• Número 2: Proviene de gallinas que se crían en el suelo, tienen cierto espacio para moverse. Sólo comen pienso y agua.
• Número 1: Las gallinas son camperas. Además de estar en el suelo, las gallinas pueden salir al exterior. Comen pienso, agua y grano.
• Número 0: Huevos de producción ecológica. Las gallinas viven en suelo y campo, pero su alimentación es completamente ecológica, y están muy bien cuidadas.

HISTORIA DE VIDA.

CHEF VICENTE FELIPE BELTRÁN ULLOA.

Esta historia de vida la realicé con base a uno de los mejores maestros que he tenido durante mi formación académica; un hombre sencillo y muy humanitario pero con una gran experiencia en el ámbito de la gastronomía, quien sobre todas las cosas enseña que al amar lo que haces, puedes alcanzar tus metas mucho más fácil.

Vicente Felipe Beltrán Ulloa nació en Bogotá el 14 de noviembre de 1973, en una familia tradicional, conservadora y católica, es el mayor de tres hermanos (además tiene dos hermanos por parte de su papá), y de padres divorciados; Estudió su primaria en el Gimnasio del norte, y se graduó como bachiller en el año 1992 del Colegio Militar Simón Bolívar;ambos establecimientos educativos ubicados en Bogotá; Ingresó al SENA y se graduó en el año 1999 como cocinero; A pesar de escoger como profesión la cocina, tuvo dos carreras opcionales a las cuales dedicar el resto de su vida, que fueron la administración de empresas turísticas y hoteleras y el derecho.

Como cualquier persona en el mundo tuvo unas motivaciones específicas para dedicarse de lleno a cocinar; consideraba que era una carrera muy practica con un enfoque global y muy abierta para poder viajar y para poder tener un negocio propio, todo lo contrario a un oficinista que se encuentra encerrado en cuatro paredes los casi 365 días del año, sin embargo hubo un acontecimiento que marcó para siempre su vida y que lo llevo a enamorarse mucho más de la cocina y a verla desde un enfoque profesional; este evento se dio por influencia directa de su padre, se puede resumir que además de las diversas situaciones vividas, por sus venas corría previamente el amor por la cocina.

Aquel suceso, se dio en una Boutique gastronómica propiedad de su padre, a la que llevaban distintos expertos en temas relacionados con la cocina como enólogos, gastrónomos, entre otros, y además de esto, en la que dictaban clases a las cuales siempre asistía. Un día invitaron a un chef que había sido el ganador de la toca de oro, concurso patrocinado por Nestlé de Colombia,  Ese día él fue el asistente de cocina de este reconocido chef, siendo ese el evento que marco la guía para su preparación profesional.

Ha realizado distintos viajes con su profesión, pero como el mismo asegura “No tantos como hubiese querido”, viajo en el año 2000 a Europa (España, Francia, Italia y Grecia), en 2002 a Asia (Tailandia y China), en 2004 a EE.UU (Miami y Las vegas), en 2006 a América del sur (Ecuador y Argentina) y en 2011 a Perú.

Así mismo ha ejercido diversos cargos muy importantes como Chef ejecutivo en Republik(Thai food&sushi bar), chef ejecutivo en Espezia, Docente de la escuela de gastronomía Mariano Moreno, Docente en la universidad de la sabana, Docente en la FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA, y diversas asesorías a empresas relacionadas con  gastronomía.

Aunque ha ejercido dos caras de la moneda en cuanto a las diversas posibilidades de enfoque profesional de la gastronomía, como lo son la enseñanza y el trabajo interno en la cocina, considera que los procesos de enseñanza son básicos en la capacitación y el proceso de aprendizaje para los cocineros en formación, que es una labor social de gran valor, satisfacción personal y reconocimiento cuando se realiza con bases y con corazón, y que ambas van de la mano, ya que para poder enseñar, se debe tener una experiencia que solo se adquiere mediante el trabajo en la cocina, que permite conocer cada uno de los aspectos de la misma a fondo y todo lo que la impulsa para funcionar de manera correcta.

Así mismo son su predilección la cocina asiática, francesa, española y colombiana, sin tener una inclinación específica; Considera en cuanto al rescate de la cocina típica nacional, que su esencia es lo tradicional, aquello que ha pasado de generación en generación, por lo que hacer cambios en ella, fusionarla con otra distinta y venderla con una imagen ajena a lo habitual,  lo considera una falta de respeto contra las raíces y la cocina ancestral, considerando importante además el respeto por el medio ambiente y sus productos.

Su experiencia profesional se resume a 15 años de arduo pero excelente trabajo, a pesar de encontrar en su camino el fantasma de la envidia, aquella que corroe y que no deja prosperar a los individuos valiosos en paz, le ha sido muy fácil escalar en su vida profesional ya que como asegura, “Cuando uno ama lo que hace las cosas son mucho más fáciles”.

Actualmente se encuentra felizmente casado, estableció una empresa dedicada a fabricar y comercializar complementos nutricionales a lo cual invierte casi todo su tiempo, dejando en un segundo plano la cocina pero sin dejar de ejercerla,  está enfocado en catapultar su empresa al reconocimiento a nivel nacional, con la cual pueda realizar campañas para combatir la desnutrición sobre todo en niños y en adulto mayor con ayuda de entes gubernamentales, y como su meta final, está el compartir y devolver a los demás todo aquello que ama y que le gusta mediante la creación de su propio restaurante bistró, viajar un poco más y que su empresa de complementos nutricionales tenga reconocimiento internacional.

Es un ejemplo de vida, una persona emprendedora que poco a poco ha conseguido alcanzar todas sus metas con humildad y un gran amor hacia su profesión, con un enfoque social muy importante que es de gran valor tanto en el ámbito personal como profesional, que además de todo,  es un excelente maestro que comparte su conocimiento con el único interés de formar cocineros íntegros, y que con base a toda una vida profesional, le aconseja a los cocineros del mañana:

“Primero que se dejen enseñar, que sean inquietos, que estudien mucho, que se preparen, que sean humildes, que en las cosas que son débiles las vuelvan fortaleza. Mucha responsabilidad y carisma por todo lo que hacen.”-Chef Vicente Beltrán.

AGRADECIMIENTOS.

Con una gratitud inmensa al Chef Vicente Beltrán, por su tiempo y su colaboración para realizar esta historia de vida, mis mejores deseos para los proyectos que realiza actualmente, porque considero sinceramente que es una empresa muy valiosa que además proyecta un enfoque social hermoso, buen viento y buena mar para las metas que aún faltan. De corazón muchísimas gracias.

Erika Yiceth Palacios Murillo.